手延べ麺とは

機械麺・手打ち麺・手延べ麺とは

麺には「機械麺」「手打ち麺」「手延べ麺」があります。
「機械麺」とは、押圧して平板状にし、線切りする方法は手打ちと同じですが、対の回転ロールの間に生地を通して圧延し、切刃ロールで切るのが一般的です。製造のライン化がしやすく大量生産に向くので、今日売られている麺の多くはこの製法で作られています。
インスタントラーメンをはじめ、素麺・そば・うどんなど、多種多様な機械麺が普及しております。

そして「手延べ麺」は、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、食用植物油を塗って、縒（より）をかけながら引き伸ばしと熟成を何度も繰り返し、乾燥させるという手法で作った麺を言います。手打ち麺や機械麺は、生地を麺棒などで薄く延ばし、包丁で麺の形に切って作りますが、手延べ麺は、生地をねじりながら編み込むように延ばしていきます。
『途中で切らない』そして『何度も熟成させる』、これが元の長さの約1万倍にも引き延ばされる、グルテンの立体的展開構造を形成するために重要です。細い麺でも強靭で弾力があり、滑らかでのどごしがよく、食感は口当たりが滑らかで柔らかいが、歯応えと弾力があり、歯切れが良いという独特の食感を生み出します。
この食感は手延べ以外では、決して得ることができません。

各工程では専用の機械を使いますが、製造工程は昔ながらのままで、仕上げまでに約35時間かけて丁寧に作られます。

単に「素麺」などと表示された商品には、機械式で作られたものもあります。価格の違い（概ね安価）、麺線の均一性（切断面がきれいな形で揃っている）、食感（グルテン形成が全く違う）が手延べとは大きく異なります。
また、手延べ素麺を作る際の副産物で、棒にかかる曲線部分を「節麺」と言いますが、みそ汁の具などに使われ、商品として販売もされています。

麺匠庵では、主に国内産小麦粉を原材料としてこだわっております。
手延べ製法は太い麺には不向き（硬くなりすぎる）とも言われますが、小麦粉の特徴を知り、使い分けることで麺線に応じた手延べ麺を作ることができます。

あの「美味しんぼ」にも登場したイワン・クレフト教授が工場見学にいらっしゃいました。（「美味しんぼ」23巻）